Cá làm sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch khử tanh, để ráo nước. Ướp cá trước với 1 thìa canh muối hạt để giúp cá đanh săn, đậm vị hơn khi kho.
Su hào chọn củ non, gọt bỏ vỏ, thái con chì hoặc miếng vừa ăn.
Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi già cùng 4 – 5 thìa thìa canh nước hàng, 4 – 5 thìa canh nước mắm 30 – 40 độ đạm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.
Riềng, gừng rửa sạch, thái lát mỏng. Sả cắt khúc đập dập nhẹ. Hành khô rửa sạch, bóc giữa lại cả vỏ kho, ớt khô rửa sạch để nguyên quả.
Kho cá bằng nồi đất là ngon nhất. Rải đều một lớp riềng, gừng, sả dưới đáy nồi rồi xếp xen kẽ cá và su hào. Trên cùng thêm riềng, gừng, hành củ, vỏ hành, su hào nếu còn. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi xâm xấp.
Cá kho ngon nhất là từ 2 – 3 lần lửa để thịt săn chắc đậm đà và lên màu đẹp. Kho lần 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, bạn nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ”cá hồi” và dẻo và săn hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 tương tự. Chú ý canh khi cá kho gần cạn thì thêm nước sôi vào để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng mới ngon, kho trên 8 tiếng thì cá mềm rục xương. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn.
Yêu cầu thành phẩm: Cá săn chắc, gói trọn hương vị từ riềng, sả thơm ngon. Su hào giòn ngọt. Nước kho sóng sánh, ăn cùng cơm nóng rất ngon, nhất là trong thời tiết lạnh.
