Thịt đùi gà làm sạch, chà xát chanh, muối hạt (hoặc chà xát gừng giã dập, rượu trắng) để khử mùi. Sau đó, rửa sạch, thấm khô hoặc để ráo nước. Dùng dao khía nhẹ vào đằng sau đùi gà để giúp thấm gia vị cũng như chín nhanh hơn.

Hành khô, tỏi, gừng, ớt băm nhỏ. Hạt tiêu sọ giã dập sơ.

Pha hỗn hợp ướp sốt gà gồm: 3 muỗng canh tương cà, 3 muỗng canh tương ớt, 2 muỗng canh tiêu sọ đen, 2 muỗng canh đường (điều chỉnh theo khẩu vị), 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh tỏi băm, 2 muỗng canh hành tím băm, 2 muỗng canh dầu màu điều, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh mạch nha (tùy chọn), 1 muỗng canh sốt xá xíu (tùy chọn), 1/2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu bột, 1 muỗng cà phê gừng băm nhỏ. Trộn đều hỗn hợp sánh sệt, múc riêng ra 1/3 để phết sau khi nướng giúp lên màu đẹp.

Đeo găng tay, lấy 2/3 hỗn hợp nước sốt trên thoa đều các mặt thịt gà, bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh để ướp tối thiểu 1 tiếng cho ngấm gia vị.

Bọc từng đùi gà trong giấy bạc, gập các mép kín lại. Sau đó, cho gà vào lò nướng ở 2 lửa, trong 40 phút ở nhiệt độ 190 – 200 độ C.

Lấy gà ra, mở giấy bạc, đổ bớt nước tiết khi nướng ra. Phết 1/3 hỗn hợp nước sốt ướp còn lại lên khắp đùi gà.

Để giúp gà se mặt, nước sốt sánh và lên màu vàng óng đẹp mặt thì tiếp tục cho gà vào nướng 10 phút là được.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt gà da vàng óng, bên trong mềm ngọt, mọng nước quyện trong nước sốt sánh, dậy mùi thơm nồng, cay cay của tiêu đen rất hấp dẫn.